——记市杰出技术能手、全国劳动模范、上海新锦江大酒店高级技师严惠琴
严惠琴是新锦江大酒店的行政总厨，她在这厨师岗位上己干了近30年，她曾先后接待过300多位国家元首和政府：首脑，承接了数百次
高规格的国宾宴请，为中国、为中国的旅游业赢得了无数的赞誉。她奋发有为的工作作风和精湛的烹饪技艺，博得中央首长、上海市领导的好评和赞扬。她的良好职业道德素养和技高一筹的烹饪艺术，使她先后获得1999年度“全国先进女职工标兵”、上海市“杰出技术能手”称号；2000年度上海市劳模；2002年荣获全国劳动模范“五一奖章”、中国烹饪大师、上海市旅游行业十大职业标兵、；2003年评为首届上海市“状元杯”中青年烹饪状元。在从事餐饮工作近30年中，有20余次被评为集团、市的“三八红旗手”和先进工作者……
不断创新发展 发扬光大美食文化
严惠琴师承全国劳动模范、国家烹饪权威、广帮菜宗师萧良初先生。多年来，她尊师重教、虚心好学，并以女性特有的观察力和动手能力，积累了丰富的实践经验，全面系统地掌握了烹饪的理论和操作技艺。她对沪、鲁、京、扬各帮菜肴驾驭自如，尤其精通广帮菜、潮州菜和川菜。在一次全市性的烹饪决赛中，她不仅以唯一的女性厨师登场竞技，更是力压群雄，勇摘比赛的金牌。
严惠琴高超的烹饪技术，不仅体现在她对传统烹饪技艺的继承和发扬，更表现在她对菜肴的改良和创新。她常说：“时代在发展，中国传统的烹饪文化也要发展。”她是这样说的，也是如此做的。严惠琴经常利用空余时间醉心于研究菜肴的创新与改良，对川、粤、京、鲁、沪、闽、徽、苏全国八大菜系或十大菜系近百种菜肴的烹饪技法进行了深入研究，并在此基础上进行了不懈地探索。经她推出的新品菜肴不下数百种，其中“尊皇鲍鱼”、“锦绣中华”、“上汤扒珍宝”、“虾汁双凤”、“云豆炖鱼翅”、“酱烧银鳕鱼”（西菜中做）、“清汤牛尾”（西菜中做）、“鱼翅煮秋瓜”、“明虾双烹”、“双龙戏珠”、“荷色鲜鱿”、“佛手炖鱼翅”和“明炉鲜鲍”等，成为了新锦江大酒店各餐厅的看家菜，受到广大中外宾客的青睐与好评。
菜肴的推陈出新，不仅来自工作中的大胆探索，更源于生活中转瞬的灵感和创作热情。有一次，严惠琴到江苏宜兴陶瓷厂选购餐具，当她看到厂里堆积如山的各类滞销砂锅时，突然引发了她创作新菜肴的灵感。一回到上海，她就投入到开发新菜肴的工作中，从测试砂锅承受高温的能力，到测定菜肴入砂锅时温度的传导性，苦心钻研、反复试验，终于开发出新菜“太空砂锅”。当这道新菜在宴席上首次推出时，就获得了“美食家”们的满堂喝彩，并逐步创造了从冷菜、热菜到点心的系列“砂锅宴席”。由她改良的砂锅菜，以后演变成煲仔菜，很快风靡沪上餐饮业，开创了中华饮食“砂锅宴席”的先河。
严惠琴不仅烹饪技艺超群，而且在餐饮烹饪理论研究方面同样造诣颇深。由她撰写的《浅析潮洲菜的“味”》、《试述国宾宴会的设计和制作》等论文，在国内各专业书刊上多次发表和转载，她的许多精良菜谱也先后被各地出版社收集出版。现在，她又应沪上餐饮专业机构的邀请，着手《上海滩名厨名菜》的撰写，以期把中华美食文化更好的发扬光大。
设计精美烹饪 常博国宾赞美
新锦江大酒店素以“国宾馆”的美誉著称于世，从开业至今已先后接待了300多位国家元首和政府首脑，承接了数百次高规格的国宾宴请，赢得了无数的赞誉。
为了搞好每一次的国宾宴请，严惠琴总是认真查阅来访国的传统食品原料、贵宾的口味喜好和饮食习惯等资料，反复酝酿、精心制作宴会菜单。多年的积累使她总结和创造了一系列宴会设计的经验和制作方法。她认为：国宾宴席中要以小见大、以局部见全局，使国宾品一席菜而略知中华餐饮文化之概貌。也是她，在中国餐饮界首次提出国宾接待宴请必须把握“三大要素”、“三个了解”和“四大菜单”的理论。“三大要素”即指：一是多风味渗透，集中中华菜肴地大物博、食其所长；二是多技法交叉，集技术于南北，手法于东西，共冶一炉；三是多口味配套，不以帮派菜的家乡风味为重，而将各地风味融合在一起，扬长避短，极大丰富酒宴的口味。“三个了解”即指：了解来访宾客的基本情况，了解来访宾客所在国食品原料，了解宴请主办单位的要求。“四大菜单”即指：传统菜单、特殊风味菜单、寓意于菜菜单和流行菜菜单。
她所承接的每一次的国宴，都给贵宾留下了深刻的印象。在接待法国总统希拉克的宴会中，当一道道宛如艺术珍品的菜肴呈现在总统面前时，总统惊叹道：“在法国，烹饪被认为是一种艺术，今天的菜简直就是出自艺术大师之手。”同时他热情地要求请出创造这门“艺术”的总厨见面，当他见到站在面前的竟是一位女厨师长时，他再度被惊住了：“我走遍了各国高规格的酒店，这样技术高超的女总厨我还是第一次遇见！”说完他情不自禁地给了严惠琴行了法国式的最高规格的“亲吻礼”，还热情地与严总厨合影留念。
严惠琴在国宴中的应变能力同样令人折服。1999年5月，以色列总理内塔尼亚胡来访，宴会上，刚上完首道冷盆菜，以色列大使突然向酒店提出：“总理来中国九天，今天想换一下口味，全部改成素的。”简单的一句话，却把原来精心准备的计划全盘打乱。可是宴会不能中断，一小时的宴请时间不能延长，因为这是“国宴”。严惠琴临危不乱，沉着应战，即刻按要求开出了一份漂亮的全素国宴菜单。在她沉着的指挥下，整个厨房忙而不乱，出色地完成了这次意外的“考试”。当宴会结束时，以色列总理内塔尼亚胡十分高兴地对接待他的上海市领导说：“今天的佳肴是我中国之行中所享受到的最美妙的。”
记得当年为完成市领导接待日本天皇访沪的宴请任务，严总厨凭借其积聚多年的心得和广收博取的资料，精心设计了一份既有中华餐饮特色又匠心独具的创新菜单。创意独具的宴会和美味的菜肴让日本天皇满意之至，至今日本友人还专门组团寻访新锦江“天皇菜”。日本电视台、台湾电视台以及新加坡电视台分别对“天皇菜”进行了专题宣传和报道，从而使“天皇菜”美名远播，成为新锦江大酒店吸引国内外宾客的又一特色品牌。
近年以来，她又多次参加了酒店重大接待活动的餐饮服务工作。特别是在上海召开的APEC会议和35届亚洲开发银行理事会年会，再次为中国、为上海赢得了荣誉和光彩。尤其是2002年的亚行年会，是—个由2500人参加的冷餐会，这是继2001年APEC会议后又一次大规模、高规格的重要会议。面临这一考验，作为行政总厨，严惠琴根据组委会的要求和接待服务现场的特点，与各位厨师一起精心设计、仔细斟酌，就接待的设计方案整整用了一个多星期才正式定夺。为了宴会菜单，她认真查阅资料，根据不同国家的风土人情、饮食习惯和本次任务的特点，反复酝酿、精心制作，力求以巧妙的设计和精美的烹饪技艺，将中国的文化和西方的艺术融合在每一道菜肴中，努力提高餐饮的艺术品位。5月10日晚，上海科技馆4000多平方米的大厅内，在8只长11米、宽2.5米的巨型餐台以及50只圆台上，摆放着250只冰雕、果蔬雕和近百种中西佳肴，在鲜花的映衬中和五色灯光的照射下，组成了一道气势磅礴、造型独特的申城餐饮风景线。当2500名出席亚行年会的代表缓缓步入宴会大厅时，为如此精彩气派的场面发出了由衷的赞叹，下届年会主办国的代表为此还特地找到有关人员，要求得到支持和提供相关经验。
2002年国庆53周年招待晚宴，是酒店的又一项重大接待任务，这也是市府对酒店的信任。为了把招待会办出水平、办出风格、办出特色，严惠琴动足了脑筋。她在吸取承接国庆50周年大庆、APEC会议和亚行年会成功经验的基础上，保留了大量实践中颇受欢迎的菜肴，同时创新和改良出—批风格独特的时尚菜肴；在原料的选用上尽量做到中菜、西菜不重复；在烹饪手法上尽可能的广泛多样，让与会贵宾尽尝各色中华美食；在器皿的使用上，想方设法挑选出最能体现色、香、味精髓的菜肴装盆，为晚宴增添了浓郁的艺术氛围，得到了市府领导和有关部门的充分肯定。就这样，严总厨在国宾接待工作中积累和总结了一系列菜肴烹饪的经验和技法，创造了一大批中菜西做、西菜中做、粗菜细做、野菜精做的特色菜肴，设计制作了具有上海风格、代表中华水平的国宴，为上海和国家赢得了崇高的荣誉。
营造培训机制 培养烹饪新星
餐饮是一门专业，管理同样也是一门专业，在餐饮技能上倾注了毕生精力的严惠琴，自担当起行政总厨以来，以身作则，身体力行，按照“锦江模式”的要求，严于管理，并在人、财、物的安排上推出了一系列大胆的政策，实行“大厨负责制”，建立酒店餐饮部切配中心，使原材料的使用做到物尽其用，既控制了成本，又提高了毛利率，把餐饮厨房的日常工作规范化、制度化。她一方面规定厨师按级上灶，另一方面十分注重对中、小青年厨师的培养工作，认真安排厨师的培训学习，亲自讲解技术窍门和操作规范，交流工艺要求和经验。每次换菜单、上新菜时，她还专门进行操作示范，使大家能很快掌握新菜的烹饪技术。严惠琴不摆名厨架子，在她的带领下，传、帮、带已在新锦江的厨房里蔚然成风。严惠琴无论是对自己的徒弟还是对其他年轻的厨帅，她都毫不保留地传授技艺。每次安排新厨师专业培训，她总是亲临现场，亲自授课。厨师们在平时工作中碰到技术上的难点和疑点，她也总能热情解难答疑，并组织大家及时总结工作中的经验和体会，鼓励他们开动脑筋，充分发挥主观能动性，培养他们勇于改良和创新的精神，力求不断奉献新的菜肴给宾客，使宾客常吃常新，百吃不厌，赢得更多客人的更多“回头率”。
在严惠琴的热心带徒传艺下，在新锦江年轻一辈的厨师中涌现出颗颗“新星”。严总厨将自己精心创作的拿手菜“玉龙鲍脯”、“酥皮蟹盏”，悉数传给了青年厨师周东兴和张建伟，使小周和小张分别在上海市和全国厨师烹饪大赛中一举夺魁，获得金奖。1998年，严惠琴的弟子许培文、何种受派遣到法国里昂参加欧共体青年技艺表演大赛。出国前，严惠琴从思想到技艺、从参赛菜目到烹饪要窍，一一细细教授，使两人从忐忑不安到胸有成竹，并在异国的大赛里技压群雄，双双荣获金奖，凯旋而归。其实，这样的例子还真是举不胜举。此外，经严总厨的培养和教育，许多青年业已成为酒店餐饮部的技术骨干，担负起各自应有的责任。
现在，作为中国烹饪大师、国家级评委的她，又成为了上海市烹饪协会的常务理事和上海锦江集团女厨师联谊会的理事长。面对蜂拥而至的荣誉，严惠琴没有止步，依然故我地保持着兢兢业业、博采众长和勇于创新的工作作风，我们依然看到一位活跃在餐饮烹饪和管理第一线的“国宾馆”女总厨，永远充满对事业的执著与热爱，在自己烹饪技术的天地里书写着更加精彩的篇章。
锦江教育培训中心供稿
——记市杰出技术能手、全国劳动模范、上海新锦江大酒店高级技师严惠琴
严惠琴是新锦江大酒店的行政总厨，她在这厨师岗位上己干了近30年，她曾先后接待过300多位国家元首和政府：首脑，承接了数百次高规格的国宾宴请，为中国、为中国的旅游业赢得了无数的赞誉。她奋发有为的工作作风和精湛的烹饪技艺，博得中央首长、上海市领导的好评和赞扬。她的良好职业道德素养和技高一筹的烹饪艺术，使她先后获得1999年度“全国先进女职工标兵”、上海市“杰出技术能手”称号；2000年度上海市劳模；2002年荣获全国劳动模范“五一奖章”、中国烹饪大师、上海市旅游行业十大职业标兵、；2003年评为首届上海市“状元杯”中青年烹饪状元。在从事餐饮工作近30年中，有20余次被评为集团、市的“三八红旗手”和先进工作者……
不断创新发展 发扬光大美食文化
严惠琴师承全国劳动模范、国家烹饪权威、广帮菜宗师萧良初先生。多年来，她尊师重教、虚心好学，并以女性特有的观察力和动手能力，积累了丰富的实践经验，全面系统地掌握了烹饪的理论和操作技艺。她对沪、鲁、京、扬各帮菜肴驾驭自如，尤其精通广帮菜、潮州菜和川菜。在一次全市性的烹饪决赛中，她不仅以唯一的女性厨师登场竞技，更是力压群雄，勇摘比赛的金牌。
严惠琴高超的烹饪技术，不仅体现在她对传统烹饪技艺的继承和发扬，更表现在她对菜肴的改良和创新。她常说：“时代在发展，中国传统的烹饪文化也要发展。”她是这样说的，也是如此做的。严惠琴经常利用空余时间醉心于研究菜肴的创新与改良，对川、粤、京、鲁、沪、闽、徽、苏全国八大菜系或十大菜系近百种菜肴的烹饪技法进行了深入研究，并在此基础上进行了不懈地探索。经她推出的新品菜肴不下数百种，其中“尊皇鲍鱼”、“锦绣中华”、“上汤扒珍宝”、“虾汁双凤”、“云豆炖鱼翅”、“酱烧银鳕鱼”（西菜中做）、“清汤牛尾”（西菜中做）、“鱼翅煮秋瓜”、“明虾双烹”、“双龙戏珠”、“荷色鲜鱿”、“佛手炖鱼翅”和“明炉鲜鲍”等，成为了新锦江大酒店各餐厅的看家菜，受到广大中外宾客的青睐与好评。
菜肴的推陈出新，不仅来自工作中的大胆探索，更源于生活中转瞬的灵感和创作热情。有一次，严惠琴到江苏宜兴陶瓷厂选购餐具，当她看到厂里堆积如山的各类滞销砂锅时，突然引发了她创作新菜肴的灵感。一回到上海，她就投入到开发新菜肴的工作中，从测试砂锅承受高温的能力，到测定菜肴入砂锅时温度的传导性，苦心钻研、反复试验，终于开发出新菜“太空砂锅”。当这道新菜在宴席上首次推出时，就获得了“美食家”们的满堂喝彩，并逐步创造了从冷菜、热菜到点心的系列“砂锅宴席”。由她改良的砂锅菜，以后演变成煲仔菜，很快风靡沪上餐饮业，开创了中华饮食“砂锅宴席”的先河。
严惠琴不仅烹饪技艺超群，而且在餐饮烹饪理论研究方面同样造诣颇深。由她撰写的《浅析潮洲菜的“味”》、《试述国宾宴会的设计和制作》等论文，在国内各专业书刊上多次发表和转载，她的许多精良菜谱也先后被各地出版社收集出版。现在，她又应沪上餐饮专业机构的邀请，着手《上海滩名厨名菜》的撰写，以期把中华美食文化更好的发扬光大。
设计精美烹饪 常博国宾赞美
新锦江大酒店素以“国宾馆”的美誉著称于世，从开业至今已先后接待了300多位国家元首和政府首脑，承接了数百次高规格的国宾宴请，赢得了无数的赞誉。
为了搞好每一次的国宾宴请，严惠琴总是认真查阅来访国的传统食品原料、贵宾的口味喜好和饮食习惯等资料，反复酝酿、精心制作宴会菜单。多年的积累使她总结和创造了一系列宴会设计的经验和制作方法。她认为：国宾宴席中要以小见大、以局部见全局，使国宾品一席菜而略知中华餐饮文化之概貌。也是她，在中国餐饮界首次提出国宾接待宴请必须把握“三大要素”、“三个了解”和“四大菜单”的理论。“三大要素”即指：一是多风味渗透，集中中华菜肴地大物博、食其所长；二是多技法交叉，集技术于南北，手法于东西，共冶一炉；三是多口味配套，不以帮派菜的家乡风味为重，而将各地风味融合在一起，扬长避短，极大丰富酒宴的口味。“三个了解”即指：了解来访宾客的基本情况，了解来访宾客所在国食品原料，了解宴请主办单位的要求。“四大菜单”即指：传统菜单、特殊风味菜单、寓意于菜菜单和流行菜菜单。
她所承接的每一次的国宴，都给贵宾留下了深刻的印象。在接待法国总统希拉克的宴会中，当一道道宛如艺术珍品的菜肴呈现在总统面前时，总统惊叹道：“在法国，烹饪被认为是一种艺术，今天的菜简直就是出自艺术大师之手。”同时他热情地要求请出创造这门“艺术”的总厨见面，当他见到站在面前的竟是一位女厨师长时，他再度被惊住了：“我走遍了各国高规格的酒店，这样技术高超的女总厨我还是第一次遇见！”说完他情不自禁地给了严惠琴行了法国式的最高规格的“亲吻礼”，还热情地与严总厨合影留念。
严惠琴在国宴中的应变能力同样令人折服。1999年5月，以色列总理内塔尼亚胡来访，宴会上，刚上完首道冷盆菜，以色列大使突然向酒店提出：“总理来中国九天，今天想换一下口味，全部改成素的。”简单的一句话，却把原来精心准备的计划全盘打乱。可是宴会不能中断，一小时的宴请时间不能延长，因为这是“国宴”。严惠琴临危不乱，沉着应战，即刻按要求开出了一份漂亮的全素国宴菜单。在她沉着的指挥下，整个厨房忙而不乱，出色地完成了这次意外的“考试”。当宴会结束时，以色列总理内塔尼亚胡十分高兴地对接待他的上海市领导说：“今天的佳肴是我中国之行中所享受到的最美妙的。”
记得当年为完成市领导接待日本天皇访沪的宴请任务，严总厨凭借其积聚多年的心得和广收博取的资料，精心设计了一份既有中华餐饮特色又匠心独具的创新菜单。创意独具的宴会和美味的菜肴让日本天皇满意之至，至今日本友人还专门组团寻访新锦江“天皇菜”。日本电视台、台湾电视台以及新加坡电视台分别对“天皇菜”进行了专题宣传和报道，从而使“天皇菜”美名远播，成为新锦江大酒店吸引国内外宾客的又一特色品牌。
近年以来，她又多次参加了酒店重大接待活动的餐饮服务工作。特别是在上海召开的APEC会议和35届亚洲开发银行理事会年会，再次为中国、为上海赢得了荣誉和光彩。尤其是2002年的亚行年会，是—个由2500人参加的冷餐会，这是继2001年APEC会议后又一次大规模、高规格的重要会议。面临这一考验，作为行政总厨，严惠琴根据组委会的要求和接待服务现场的特点，与各位厨师一起精心设计、仔细斟酌，就接待的设计方案整整用了一个多星期才正式定夺。为了宴会菜单，她认真查阅资料，根据不同国家的风土人情、饮食习惯和本次任务的特点，反复酝酿、精心制作，力求以巧妙的设计和精美的烹饪技艺，将中国的文化和西方的艺术融合在每一道菜肴中，努力提高餐饮的艺术品位。5月10日晚，上海科技馆4000多平方米的大厅内，在8只长11米、宽2.5米的巨型餐台以及50只圆台上，摆放着250只冰雕、果蔬雕和近百种中西佳肴，在鲜花的映衬中和五色灯光的照射下，组成了一道气势磅礴、造型独特的申城餐饮风景线。当2500名出席亚行年会的代表缓缓步入宴会大厅时，为如此精彩气派的场面发出了由衷的赞叹，下届年会主办国的代表为此还特地找到有关人员，要求得到支持和提供相关经验。
2002年国庆53周年招待晚宴，是酒店的又一项重大接待任务，这也是市府对酒店的信任。为了把招待会办出水平、办出风格、办出特色，严惠琴动足了脑筋。她在吸取承接国庆50周年大庆、APEC会议和亚行年会成功经验的基础上，保留了大量实践中颇受欢迎的菜肴，同时创新和改良出—批风格独特的时尚菜肴；在原料的选用上尽量做到中菜、西菜不重复；在烹饪手法上尽可能的广泛多样，让与会贵宾尽尝各色中华美食；在器皿的使用上，想方设法挑选出最能体现色、香、味精髓的菜肴装盆，为晚宴增添了浓郁的艺术氛围，得到了市府领导和有关部门的充分肯定。就这样，严总厨在国宾接待工作中积累和总结了一系列菜肴烹饪的经验和技法，创造了一大批中菜西做、西菜中做、粗菜细做、野菜精做的特色菜肴，设计制作了具有上海风格、代表中华水平的国宴，为上海和国家赢得了崇高的荣誉。
营造培训机制 培养烹饪新星
餐饮是一门专业，管理同样也是一门专业，在餐饮技能上倾注了毕生精力的严惠琴，自担当起行政总厨以来，以身作则，身体力行，按照“锦江模式”的要求，严于管理，并在人、财、物的安排上推出了一系列大胆的政策，实行“大厨负责制”，建立酒店餐饮部切配中心，使原材料的使用做到物尽其用，既控制了成本，又提高了毛利率，把餐饮厨房的日常工作规范化、制度化。她一方面规定厨师按级上灶，另一方面十分注重对中、小青年厨师的培养工作，认真安排厨师的培训学习，亲自讲解技术窍门和操作规范，交流工艺要求和经验。每次换菜单、上新菜时，她还专门进行操作示范，使大家能很快掌握新菜的烹饪技术。严惠琴不摆名厨架子，在她的带领下，传、帮、带已在新锦江的厨房里蔚然成风。严惠琴无论是对自己的徒弟还是对其他年轻的厨帅，她都毫不保留地传授技艺。每次安排新厨师专业培训，她总是亲临现场，亲自授课。厨师们在平时工作中碰到技术上的难点和疑点，她也总能热情解难答疑，并组织大家及时总结工作中的经验和体会，鼓励他们开动脑筋，充分发挥主观能动性，培养他们勇于改良和创新的精神，力求不断奉献新的菜肴给宾客，使宾客常吃常新，百吃不厌，赢得更多客人的更多“回头率”。
在严惠琴的热心带徒传艺下，在新锦江年轻一辈的厨师中涌现出颗颗“新星”。严总厨将自己精心创作的拿手菜“玉龙鲍脯”、“酥皮蟹盏”，悉数传给了青年厨师周东兴和张建伟，使小周和小张分别在上海市和全国厨师烹饪大赛中一举夺魁，获得金奖。1998年，严惠琴的弟子许培文、何种受派遣到法国里昂参加欧共体青年技艺表演大赛。出国前，严惠琴从思想到技艺、从参赛菜目到烹饪要窍，一一细细教授，使两人从忐忑不安到胸有成竹，并在异国的大赛里技压群雄，双双荣获金奖，凯旋而归。其实，这样的例子还真是举不胜举。此外，经严总厨的培养和教育，许多青年业已成为酒店餐饮部的技术骨干，担负起各自应有的责任。
现在，作为中国烹饪大师、国家级评委的她，又成为了上海市烹饪协会的常务理事和上海锦江集团女厨师联谊会的理事长。面对蜂拥而至的荣誉，严惠琴没有止步，依然故我地保持着兢兢业业、博采众长和勇于创新的工作作风，我们依然看到一位活跃在餐饮烹饪和管理第一线的“国宾馆”女总厨，永远充满对事业的执著与热爱，在自己烹饪技术的天地里书写着更加精彩的篇章。
锦江教育培训中心供稿
